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芡汁的厚薄有学问

来源:中餐菜谱大全及做法   时间: 2018-07-16

  厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。

  包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝金华癫痫早期如何治疗”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不着卤汁。

  糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”、”肉丝烂糊”等。这类莱肴如不勾武汉哪个医院治癫痫芡,则汤菜分离,口味淡薄。

  薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄,按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。

  流芡:粉汁较稀,其作用是增加菜肴的滋味和光泽,一般适用于以白汁和熘等方法制作湖州癫痫病治疗贵吗的大型或整体的菜肴。例如“白汁鳜鱼”,在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上,这些卤汁一部分沾在菜肴上,一部分从菜看上呈流泻状态下到盘子里,故称“流芡”。因其光洁明亮,犹如奶油,又称奶油芡。

  米癫痫病情不发作,那患者能不能停止使用药物呢?汤芡:又称奶汤芡,粉汁最稀,其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些,以使口味略浓,例如:“虾仁锅巴”、”蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。

(实习编辑:张曼)

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