中餐菜谱大全及做法

您现在的位置: 首页 > 紫菜汤的家常做法 > 正文内容

完美老面馒头_完美老面馒头的做法特色面点

来源:中餐菜谱大全及做法   时间: 2019-05-17

老面馒头,入口软而筋道,细细品味,有一种自然发酵孕育的麦香和加了碱面带出来的甜香,引诱着人一口又一口停不下来。

馒头看似简单,要做好却又很不简单。有网友曾经跟我说,我先学,等我把馒头蒸好了,再跟你学包子。我说,你馒头如果蒸好了,包子也就不用学了。

中式发面面点中,老面馒头算是技术含量最高的一种了。包子、花卷和各类花样馒头,因为其味道重在馅上,对面皮的要求不高,软和就行,俗话说包子好吃不在褶上,就是这个道理。而老面馒头就不同了,没有任何投机取巧之处,好不好一目了然。

好的老面馒头,光滑、圆润、有自然亮泽,不起皱不开裂,把它比作剥壳的鸡蛋毫不为过。闻之面香浓郁,不酸不碱,切面紧密扎实,无大的孔洞气泡。

重要事项写在前面

临汾癫痫病如何才能治疗

1、一开始没有老面不要紧,可以用酵母粉发的面团留下一块作酵头,刚开始一两次,因为有酵母粉的作用,发酵时间比较快,风味也略差,随着面团不断的更新,几次过后就成了风味十足的老面酵头。

2、用老面发面比用酵母粉发面时间要长的多,判断面团是否发好的标准一定是两倍大,撕开看布满气孔,不能机械地根据时间。

3、关于揉面,第一次揉成基本光滑的面团就行了,关键在于发酵后的第二次揉面。大面团揉好后,可以切下来一小块面团观察切面,达到基本无孔洞。分割成小剂子后再逐个揉。我以前曾经计过数,一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵。

4、碱的用量要根据面酸的程度,刚开始可以少加点试试,没放碱之前面团是明显发酸的,加了碱综合之后,不再有酸味,而是微微有点碱味就刚刚好了,二次醒发后,微弱的碱味河南治疗羊癫疯知名的专家就被酸综合掉了。碱最好用一点点水调开再加入,否则不容易揉均匀。

5、喜欢吃有嚼劲紧实的老面馒头,一发后一定要呛生面,喜欢特别松软的馒头就别呛面了。

6、整形后,二次醒发大约20到30分钟,馒头明显开始开始变大即可,不用到二倍大,否则馒头容易松懈变形,影响口感,蒸的时候凉水入锅,蒸好后关火虚蒸5分钟再开盖。

7、馒头垫底的问题,北方有那种大玉米叶最好用,不粘还带清香味。南方的甜玉米叶太小用起来不方便,我一般用笼布,笼布一定要先湿透再拧干后垫在蒸笼上,如果取出后还是会粘,将馒头连笼布倒扣,用刷子在笼布上面刷凉开水就很容易取下了。

8、剩下的,就是选择一口好锅,锅盖不能滴水,蒸笼的孔大小也要合适。如果你的锅盖滴水,试试用厚一点的笼布将锅盖包好,尽量避免水蒸汽直接滴在馒头上。吕梁癫痫病医院

蒸出一锅漂亮的馒头,除了牢记以上所有的细节,最重要的还是实操,边做边琢磨,不要轻易说我完全按你说的方子和步骤,还是各种失败,唯一的问题就是一定还有你没注意到的细节。

完美老面馒头

配方:面粉550克,水250克,老面100克,糖5克(可不加),食用碱少许,面粉120克(呛面用)。

完美老面馒头的做法

1、老面撕小块放入大盆中。

2、加入水和糖。

3、倒入面粉,搅拌成光滑的面团,放温暖处发酵至2到2.5倍大。

癫痫怎么治才有效center">

4、撕开面团,可以看到里面布满小孔。

5、取出放案板上,揉搓排气后,加碱水,并洒适量面粉用力揉面。

6-7、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉,可以单手转圈揉,也可以双手顺长揉,关键是要用力按压,尽量将发酵的气孔排干净。

8、揉透的面搓成长条。

9、分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。

1

北京军海癫痫医院

© ms.umwue.com  中餐菜谱大全及做法    版权所有  京ICP备12007688号-2