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盐边饮食文化源流考_饮食新知

来源:中餐菜谱大全及做法   时间: 2019-05-17

清代著名诗人、文学家袁枚在《随园食单》中说:

“学问之道,先知而后行,饮食亦然。”学问的道理.在于先弄懂然后再实践,饮食也同样如此。中华饮食文化博大精深、源远流长,在世界上享有很高的声誉。近年来,四川攀枝花市盐边菜声名鹊起,从西南偏远的小县一路走进成都.闯入深圳.迈向北京。一个小县城的风味菜,能在中国大都市的餐饮圈中赢得堂堂一席之地,究竞奥妙何在?

一方水土养一方人,以何养之?饮食也。饮食何来?水土出之。盐边地处横断山脉柏林山系,境内金沙江、雅砻江两江环绕,十峰八十七河.不知名的小山小溪无数。气候从河谷到高山呈立体分布,得天独厚的自然环境为盐边提供了丰富的饮食资源。高山峡谷为盐边带来树花和菌类,山间草场为盐边养育自然生态的猪、牛、羊,大江小溪为盐边提供江鲢和爬沙虫等等。盐边菜原料野性十足.就算是人工饲养的也讲究散养、放养、绿色饲养。盐边菜强调原汁原味.因为原汁原味就已经很美。盐边菜是山水之菜。

盐边土著笮人乃氐羌一脉,

“椎发左衽,运水草而居”。游牧生活奠定了盐边菜以山珍和野菜为主要原料.以天然简洁为主要烹饪方式的基本风格。元代以前.盐边先后隶属古滇国、南诏、吐蕃、大理国,土著民族主要是僳僳、摩梭、白族等。元设柏兴府,属云南行中书省,始有回、苗、傣等族居住。明初废府设卫.转属四川都指挥使司,实行屯田制,大量汉族进入盐边。清中期,始有彝族迁入,并迅速成为盐边的主要少数民族。各地、各民族饮食习惯与盐边丰富的土特产融合.形成了盐边菜的基本菜系。其中,坨坨肉是彝族菜.拌石花是纳西菜,马家牛肉是回族菜.炖狗肉是苗族菜.烧烤是傈僳菜,腊肉有云南火腿风味.泡菜鱼则是四川名菜。可以说,盐边菜融川滇佳肴于一席,集各族美味之大成。盐边菜是民族之菜。

盐边地区流行原始宗教,宗教节日多,

“敬鬼神.好淫祀”。为取悦神灵,供品务求丰盛,不敢有丝毫掺假.故盐边菜原料扎实,很少拼俏。且为取悦神灵.供品务求美味,故人们用身边材料多方搭配,精益求精.把自己喜欢的味道献给神灵。宗教祭祀是盐边菜发展的催化剂。盐边荒凉而神秘,例如彝族的“举比起”(用猪牛羊在“白路”、“黄路”、“黑路”上宰杀做菜.由毕摩念经为老人超度,凡做过举比起的老人都健康长寿)与“转脑壳”

(将鸡放在脑袋上边转边念经文,宰杀及食用后会保平安):仡佬族的“送年节”

(全族每户自愿捐钱捐肉,在神树下祭祀,吃百家肉,喝咂酒,祈求来年安康);傈僳族的“合药”

(傈僳族若夫妻生活不和谐.由“瓦拉扒”暗中将草药放入鸡汤里,念经文后让夫妻共食,此后夫妻关系和谐)与“嘞爬”先生的“阴传”

(一个先生死时,族中另一人会昏迷几天.待其苏醒后突然就会念经、看病、配药膳),都让人觉得不可思议。此外,爬沙虫的凶恶,石蚌的丑陋,石爬子的滑稽,细鲢鱼的美丽,以及各种不见其形、只闻其味的生物香料,都令人咂舌称奇。盐边菜是神秘之菜。

盐边各族崇尚自然,相信万物有灵,山、水、树、石皆可突然四肢抽搐、口吐白沫,而且两只眼睛往上翻,这是患上了什么疾病?成为崇拜对象。靠山吃山,靠水吃水.经过千百年的选择、尝试.各族人民在长期的生产和生活中与自然形成了相互依存的关系.能吃的都是有益的、养生的,甚至是治病的。在盐边菜中,天上飞的,地上跑的,水中游的,土里长的,无不可以成菜。这种自然选择的结果,暗含养生之道.

“道法自然”与人为的搭配、化学制剂的添加.自然不可同日而语!

《黄帝内经》认为,五行平衡、五脏调和.才能维持人体的健康和气血的旺盛。这片土地有上天恩赐的金、木、水、火、土五行能量精华.提供世界上最活力四射的松露酒和五行养生盛宴(五谷、五果、五珍、五蔬、五畜),是人类养生的天堂。盐边菜是养生之菜。

盐边古属大笮,位于若水之滨(今雅砻江下游),根据考古发现,在新石器时期就有人类居住。《水经注·若水》中记载:

“黄帝长子昌意.恶劣不足继大位,降居若水,为诸侯焉,娶蜀山氏女,生颛顼于若水之野。”颛项,高阳氏,五帝之一,楚族祖先。楚国诗人屈原在其《离骚》中一开始就自称是:

“帝高阳之苗裔兮,朕皇考日伯庸。”看来盐边菜还有皇室贵气!不管有无,悠久的历史锤炼出优秀的饮食文化,通过无数知名和不知名的先辈品尝、提炼.

“百代佳肴传天地色香美味,千年土碗盛古今风雅神奇”。菜系已过百代,焉能不精!盐边菜是人文之菜。

盐边峰峦起伏,水网密布,古代交通十分不便.“笮”在古汉语中即为竹索桥,其险可知。“祸兮福所倚”,正是封闭的环境使得盐边菜始终保持着一份山水的清纯,像一缕清风吹向浮躁的城市.使人们在灯红酒绿中享受到片刻的宁静。

盐边菜从历史中走来,又能为现代人接受,必有其不同凡响之处。

原形、原色、原味。“凡物各有先天……物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。”(袁枚《随园食单》)任何事物都有它自身的特点,如果食物本性不好,即使让易牙这样的名厨来烹调,也成不了美味。我国饮食文化理论的原则之一,就是强调食物的原生态.注重原料的天然性,讲求食物的自然之味。“顺其自然”贯穿于饮食活动的始终,是美食的基础、前提和最高境界。

盐边菜讲究“原形”,鱼整条,鸡整只,肉整块,不重刀工重火工。在煨、炖、煮的火工下使食材自然入味,其味醇厚绵长。盐边菜讲究“原色”.黑木耳、红海椒、白竹笋、青花椒、绿野菜.在制作上多采取干拌、清煮,极少用红油、豆油,就是为了保持原色。盐边菜讲究“原味”,老子日“味无味”,这是一种相当高的人生境界。无味之味,是为至味。这里的“无味”,是不加修饰最本真的味道。这种无味,也只有盐边菜才做得到。盐边秀美山川所生产的绿色饮食原料,其自然之味就是大美之味,适当调和,即成至味。所以,全国各地的盐边菜连锁店一律使用盐边本地材料。盐边美食食材的原形、原色、原味,在承接古人美味求真理念的同时。也符合现代人追求贴近自然、返璞归真的绿色饮食价值取向.

原始鲜明的山水气息,带着泥土的芬芳、树木的清新和河流的灵动,让每一位食客放下一身的疲惫.洗尽铅华,尽情徜徉在自然质朴的美味中.体验世外治疗儿童癫痫药物桃源的雅致境界。

食疗、养生。食疗是在中医理论的指导下.有目的地选择相关饮食,或将食物与药物配合制成药膳.来治疗或辅助治疗疾病,以助患者康复的一种疗法。医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中的。将从饮食中获取营养和医病相结合,从对“药食同源”的认识和实践中孕育出了中国饮食思想的重要原则之一——食医合一。

是药三分毒,吃药不如食疗。盐边菜继承并发扬了中国特色“食医合一”的宝贵传统,超越了一般意义上对山乡野味尝鲜猎奇的范畴.而具有食疗滋补的功效。所有的盐边野生菜基本上都有药用功能。比如作为盐边名菜之一的爬沙虫,人称“土海参”,中医认为其性温味甘.具有补气益肾、抑虚固本、祛风除湿之功效:又如盐边菜的重要原料毛菇.味甘性平,富含维生素和多糖,具有抗病毒和保护肝脏的作用,护肝抗癌.疗效明显。还有块菌、松茸、山药、木耳、黑根根药、岩燕窝等等均可入药,不一而足。

盐边菜正是以其原汁原味又具备食疗功效的特色.成为现代快节奏生活中和强工作压力下,长期处于疲劳和亚健康状态的人的最佳选择。饿了累了,先来一盘干拌石花菜,消火化食,清胃润肠;尝一个香酥爬沙虫.补气益肾,祛风除湿;吃一条泡菜黄腊丁,通气消肿,祛湿利尿;再喝一碗黑根根药炖鸡汤.汤白味鲜.补气温阳。一顿饭下来,身心满足,脱胎换骨.乐哉爽哉!正所谓“常食盐边菜,百病不再来”是也!

饮食养生不同于食疗.不是针对已发疾病的医治行为.而是遵循养生理论,合理地摄取食物.从而达到增进健康、益寿延年的目的。现代人的生活水平不断提高,食物品种不断增多.烹饪方法不断改进,但高血压、糖尿病的发生率不断上升,主要原因就是人们养成的不合理膳食结构和不科学饮食习惯——嗜成、重油、多糖。厚味是发展中国家饮食的普遍弊病,穷怕了,一有好东西就胡吃海喝。成味过重会损及肾、脾、心脏等,加速人体器官组织老化:若食物过甜,会导致厌食、脱发,继而引发疾病;而肥肉、油脂等高脂肪食物摄入过多,则会引起肥胖甚至肠癌等病症。在这种五味杂糅、油腻刺激的世俗吃喝风气之下,不病才是怪事!盐边菜在制作上“少油、淡盐、无糖”的特点,承古启今,占据了现代饮食养生的制高点。朴素的盐边菜暗合当代养生理论.返璞归真才是健康饮食的明智选择。例如盐边炖鸡.在烹饪中不加油盐,少用调料,以突出鸡汤的鲜味和鸡肉的香味,并在保留原料本味的同时,加入本地的松茸、块菌、燕窝、毛菇等山珍,肉嫩茵香,汤清味醇,益气补血,滋补养身。配一“蘸水”,味醇而不油腻.清鲜却不寡淡。盐边菜实在是健康养生的极致!

简约并不简单。中国饮食在烹调上以五味调和为最高原则。五味调和不仅仅指酸甜苦辣成五种口味富有变化,搭配合理,更指烹调应该保持和发挥食物的本味或真味。我国商代以前,人们烹制菜肴主要是水煮炖烧.之后随着调味品渐渐增多,开始讲究色、香、味、形俱全,因此难免口味混杂,作料厚重,掩盖了食物本身的真味。袁枚在《随园食单》中指出:“……一涉粉饰.便伤至味。”即一旦烹调经过刻意的雕琢粉饰,就会伤及菜肴的本来味道。字字珠玑,深刻揭示出食物烹制最为原始和纯粹的真正内涵。<长春看癫痫病到哪个医院/p>

根深蒂固的文化烙印,历久弥新的民族风情,盐边菜讲究的就是吃得健康、吃得营养的原汁原味,要的就是品尝美食、大快朵颐的淋漓尽致。操作方式原始——盐边菜的烹饪包含了马帮和土著民族的膳食习惯和操作技艺.本土食料,就地加工,不讲刀工,烹调单纯.以煮炖烧菜为主,配以简单的凉拌、农家,很少油炸和爆炒,更没有同时进行炸、蒸、烧的繁琐工序.一般都是一道工序成菜,以保持原料的营养和鲜味。食料配搭简单——盐边菜荤素分明,成菜不垫底.用本地几种植物调味品配搭,作料单一简约.保留菜品的天然美味,少有其它的复合味型.荤而不油,鲜而不成,味正实在。色彩配搭和谐——盐边菜菜色搭配自然,有的五颜六色,有的色调单一:有的汤如清水,有的汤似乳汁,让人一看就赏心悦目,食欲大增。

盐边菜简约,却包含了饮食文化的至高境界:“大道无为.无为而无不为。”

无形之香。“求香不可用香料”,

“一碗各成一味”

(袁枚《随园食单·须知单》)。盐边菜之所以风靡巴蜀.使遍尝百味、挑剔讲究的城市人倾倒的最大魅力.就在于它的原料、辅料和菜品本身的独特味香。闻一闻,香气扑鼻,垂涎欲滴;尝一尝,满口生香.味觉大开。每一盘菜肴都给人以不同的享受、独特的风味、美妙的口感,让每一位食客沉醉其中,久久回味。清香微麻——青花椒在盐边菜中应用广泛,起调味、增香、提鲜之用。盐边菜对花椒的使用,不似川菜强调其麻味.而是突出新鲜青花椒的独特清香味。用本地出产的青豆、青瓜、青花椒,磨制成色泽淡绿的“豆生”.新鲜青花椒的清香沁人心脾,有椒麻味却不见其形,微麻爽滑,滋味妙绝。纯朴甘香——盐边菜的本质就是原汁原味.追求菜品的天然甘美,绝不会让辅料和作料掩盖其纯真美味。一碗浑浆豆花,细嫩香甜,汤如凝脂,入口即化:一盆南瓜青菜,苦甜搭配,开胃祛火,汤清味鲜。风味辣香——盐边本地产的海椒制品多,麻辣、酸辣、微辣等风味各异,满足人们的不同需求。大块坨坨肉麻辣鲜香,肥而不腻;泡菜细鲢鱼酸辣适中.味美汤鲜。盐边人不仅把海椒作为调料使用.还将其单独成菜或作主料咸菜,将海椒运用到极致。尤以鱼海椒为代表,海椒为主,鱼末为辅,酥脆干香,微辣可口.开胃下饭。浓郁腊香——盐边腊制品坚持原生态加工技术,不烟熏,无膻味,无山味。腊肉煮熟后,瘦肉红润.肥肉透亮,浓香扑鼻,口感香滑细嫩,实乃至高味觉享受。其独特腊香味区别于传统川菜,浓郁新味型吸引食客们纷至沓来。

麻香、清香、甘香、辣香、腊香,香韵悠远,至福体验。远离灯红酒绿,回归宁静山水,细细品尝这独一无二的山乡珍馐.唇齿留香。余味绵长。

民生之菜。“民以食为天”,从古至今都是至理名言。几千年来,由古代老百姓日夜不停地耕种劳作,到现代人奔忙不息地辛苦工作,说白了都是为了“混口饭吃”。吃得饱,是最基本的生理需求;层次高点,吃得好,那就叫“享受生活”。可是面对五光十色的豪华酒楼,所谓饕餮盛宴那令人咋舌的价格,难免囊中羞涩,望而却步。禁不住望天兴叹:难道就没有让人既吃得爽、又吃得起的菜系?答案自然是有!

盐边自然条件优越.物导致成年癫痫的罪魁祸首是什么?产丰富,普通材料皆可成美味佳肴.盐边菜也就成了“看得懂、做得来、吃得起”的关味佳肴。工艺简单——盐边菜的烹制追求菜品纯真本味,刀工粗犷,操作原始,以炖煮烧为主,少煎炸,荤素分明,肉有肉的细嫩,菜有菜的清鲜,配料较少,易学易做易推广。物美价廉——盐边的家畜家禽、水果蔬菜、米粮谷物、鱼虾水产和山珍野味等等食材原料种类丰富,产量大,而且一年四季都可以采摘到新鲜时令蔬菜山珍,可谓“取之不尽,用之不竭”。盐边菜坚持本地取材,原料、辅料和调料全部本土化,极少使用外来调味品,从而大大降低了食材的成本.普通老百姓都吃得起。“只选对的,不选贵的。”盐边菜的平民化优质品牌形象,已经逐渐深入人心,并将继续发扬光大。

老子说,人要“甘其食,美其服,安其居,乐其俗”。笮山若水的盐边,天赐山珍水产之福,民享得天独厚之味:勤劳智慧的盐边人民.将传统民族膳食与现代饮食理念完美融合,打造出色、香、味、形、意、养诸般和谐统一的美食观。山乡风味浓烈,民族色彩鲜明,盐边菜真可谓是独一无二的饮食奇葩。有一利必有一弊,盐边菜最大的弊病就是由于太好吃,人们一不小心就会吃多,导致肠胃过度疲劳。望诸君点菜之前.思之.慎之!a【一、家畜】

盐边农村的人都有饲养家畜的习惯。盐边人在每天放羊放牛时顺便放猪,将其赶上山去啃些嫩草、树叶,等猪有百十斤重时才进行圈养,用煮熟的包谷、洋芋、红苕等粮食喂养催肥,盐边人称“包谷猪”。“包谷猪”肉嫩油水好,吃起来肉香。做坨坨肉的猪必须是放养的,以双月猪为佳。这种猪肉质紧扎(注:敞放的牲畜,运动量大,肌肉发达而脂肪少,肉质细嫩,组织紧密,谓紧扎),吃起来皮脆肉嫩、糯而不腻。近年来引进的芭蕉猪(巴马香猪),也是做烤全猪、坨坨肉的优质原料。

黄牛均在山上放养,一般要喂几季草,这种牛肉质鲜嫩,做菜肉味鲜美,味浓不腻。而水牛肉盐边人都不吃。

羊也是在山上放养,以一季草的骟羊最佳,母羊次之。骟羊肉吃起来肉嫩汤鲜,绝无膻味。

盐边做以狗为原料的菜时只用土狗。土狗以毛色定质量,排序为“一黄二黑三花四白”,黄狗最好,白狗最次。a【一、家畜】

盐边农村的人都有饲养家畜的习惯。盐边人在每天放羊放牛时顺便放猪,将其赶上山去啃些嫩草、树叶,等猪有百十斤重时才进行圈养,用煮熟的包谷、洋芋、红苕等粮食喂养催肥,盐边人称“包谷猪”。“包谷猪”肉嫩油水好,吃起来肉香。做坨坨肉的猪必须是放养的,以双月猪为佳。这种猪肉质紧扎(注:敞放的牲畜,运动量大,肌肉发达而脂肪少,肉质细嫩,组织紧密,谓紧扎),吃起来皮脆肉嫩、糯而不腻。近年来引进的芭蕉猪(巴马香猪),也是做烤全猪、坨坨肉的优质原料。

黄牛均在山上放养,一般要喂几季草,这种牛肉质鲜嫩,做菜肉味鲜美,味浓不腻。而水牛肉盐边人都不吃。

羊也是在山上放养,以一季草的骟羊最佳,母羊次之。骟羊肉吃起来肉嫩汤鲜,绝无膻味。

盐边做以狗为原料的菜时只用土狗。土狗以毛色定质量,排序为“一黄二黑三花四白”,黄狗最好,白狗最次。

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